|
|
|
编者按：作为世界一流的法国香槟酒是如何酿造出来的?法国香槟备受人们的喜爱自然与它顶级品质分不开，今天我们就全面了解下它的制造工艺吧~
从冬天到8月，依次进行剪枝，捆枝，去芽，培土，绑蔓，摘心，后去尖;从春天到6月，还要注意花开的情况;到了采摘季节，葡萄种植人依据每年由香槟地区酒业联合会公布的采摘时间进行手工采摘。而后是压榨取汁的过程。抵达酒厂时，每种葡萄都经过传统的垂直式或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保品质，每150公斤的葡萄多只能榨出 100 公升的果汁。
那么，香槟的气泡是如何取得的呢?这要归功于传统的香槟在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵;11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的，这一过程在木桶中进行;
之后便是对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑。这源于17世纪末，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液(liqueur de tirage)，封瓶后置于挖空葡萄园下方的白堊土酒窖里准备第二次发酵。第二次发酵(prise de mousse)是在封闭的瓶中进行，再发酵液的糖份发酵后产生的二氧化碳无处遁逃，便溶入酒液中。
重要的二次发酵，这个过程是在密封的酒瓶中进行，在这阶段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的产生这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中，直至开瓶。
在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在称为 "pupitre" 的 A 形架子上，摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为「摇瓶」 (remuage)，目的是要让死去的酵母沈淀物聚集在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是有工人手工地按照一定的时间频率和角度进行转动的，直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式。其间的工作量可想而知。装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为「除渣」(degorgement)。
盖上后的瓶塞之前，工人们会添「加味液」(dose 或称 liqueur d'expedition)，成份则是每家香槟酒厂的秘方，主要为葡萄酒和不定量的糖份。這個过程结束后，没有年份的香槟要再休息十二個月以后才能出售;年份香槟更要等待該收成年份三年以上才能出售。
另外一种说法：两个阶段：
摘葡萄是酿制香槟酒的开始，也是个关键的阶段。摘葡萄的日期为葡萄开花期的第100天，由香槟酒业委员会根据每个市镇的不同情况而分别制定。一般是在9月中下旬开始。而法国南部地区葡萄园则要早，9月初就开始了。
9月份是整个葡萄园活跃的季节，摘葡萄的人从四面八方赶来，有学生、有度假者、有游客、有职业季节工，人们暂时远离城市的喧嚣，来真正体验回归田园的悠然。科技的进步让人类越来越依赖机器，简单的体力劳动日益被机械化，尽管机器摘葡萄已经更多的葡萄园主接受，而香槟地区依旧沿用手工摘葡萄的习俗。这里的人在恪守着一种古朴的酿酒文化，是他们对酒的质量刻意求真使然。
在香槟地区是禁止使用机器摘葡萄的，而世界上的葡萄酒也是只能手工采摘。用机器采摘，多少会损坏葡萄皮从而使浆果破损，导致浆果的马上发酵这样会使尚未发酵的葡萄汁和葡萄皮皮发红接触而被染成红色，影响香槟酒的终色泽。一瓶好的香槟酒，首先要悦目，才有资格入围佳酿。